عسل طبیعی خام، در خالص ترین شکل، بهترین است زیرا مستقیماً از کندو به دست می آید. اگرچه حاوی مواد افزودنی طبیعی کمی مانند گرده، موم زنبور عسل، آنزیم هایی مانند دیاستاز و اینورتاز است، اما معمولا در محدوده مجاز قرار دارند.
ولی نمیتوان در مورد عسلی که از بازار میخریم همین تصور را داشته باشیم ، عسل فرآوری شده حاوی افزودنی هایی مانند شربت شکر است که برای افزایش حجم عسل و افزودن طعم شیرین مصنوعی به کار می رود. اگرچه این ممکن است مقدار، طعم و ظاهر عسل را بهتر کند، اما مطمئناً بر کیفیت آن تأثیر می گذارد.
شاخصهای مهم برگه آزمایش عسل
ساکارز (sucrose):
ساکارز مهمترین فاکتوری است که در این آزمایش در آزمایشگاه مواد غذایی صورت می گیرد . طبیعی یا تغذیهای بودن عسل را با آن متوجه میشوند. اگر ساکارز عسل به صورت استاندارد زیر ۵ درصد باشد به آن عسل طبیعی میگویند. هرچند بعضی گیاهان مثل کنار استثناء هستند و دارای ساکاروزهای بالاتری هستند. ساکارز به تنهایی نمیتواند مشخص کند که یک عسل طبیعی و خام است یا خیر؟
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) :
بعضی از تولیدکنندگان به دلیل جلب نظر مشتری عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل، رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی مضر می باشد . پس یکی از فاکتورهایی که نشان دهنده گرم کردن عسل می باشد ایجاد ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال می باشد . این فاکتور نیز نشان دهنده افزودن شربت گلوکز نیز می باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود.
آنزیم دیاستاز (diastatic):
چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن، دناتوره شده و از بین می روند در نتیجه با گرم کردن عسل فعالیت آنزیمی یا همان فعالیت دیاستازی آن از بین می رود
آنزیم های موجود در عسل برای دستگاه گوارش بسیار مفید هستند.
رطوبت (moisture):
هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن هنگام نگهداری در شرایط گرم بیشتر است. مخمرهایی در عسل موجود می باشند و رطوبت موجود در هوا را به شدت جذب می کنند و در رطوبت بالای عسل، این مخمرها فعال شده و عسل را تخمیر می کنند. عسلی که بصورت طبیعی در کندو تولید شده باشد رطوبت کمی خواهد داشت.
نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio):
گلوکز و فروکتوز از قندهای طبیعی موجود در عسل هستند و بسته به اینکه عسل توسط زنبورعسل از چه گیاهی تهیه شده است این نسبت متفاوت است ولی به طور کلی این نسبت در عسل طبیعی باید حداقل 9/0 باشد ولی به دلیل اضافه کردن شربت گلوکز به عسل توسط بعضی تولیدکنندگان ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمیدهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست) .
پرولین (Proline):
پس از فاکتور نسبت قند فروکتوز به گلوکز در عسل، میزان پرولین در عسل، به عنوان دومین پارامتر مهم کیفی در عسل میباشد.
اسیدآمینه اصلی عسل بوده که میزان کافی آن در عسل تولیدی میتواند به عنوان شاخصی برای کیفیت مناسب عسل باشد. کم بودن میزان آن در عسل، نشانه کیفیت نامناسب عسل، کافی نبودن شهد برای تغذیه زنبور عسل یا تغذیه دستی جمعیت زنبور عسل کند و با شکر میباشد.
